Los descartes de especies pesqueras y los subproductos generados durante el transformado en la pesca y la acuicultura son gestionados como residuos, a pesar de su alta calidad y riqueza nutricional. En el marco del proyecto ATLAZUL, el Centro Tecnológico de Acuicultura, CTAQUA, tiene como objetivo principal fomentar la economía azul a través del aprovechamiento de esta biomasa marina, demostrando que se pueden obtener productos de gran calidad a partir de la corvina americana (Cynoscion regalis) y de los suproductos generados durante el procesado de atún rojo.
Para poder elaborar estos productos alimentarios para consumo humano, CTAQUA ha caracterizado proximalmente las materias primas seleccionadas y las ha validado en su laboratorio a través de un análisis microbiológico, obteniendo resultados adecuados para su aprovechamiento.
En su Planta Piloto de I+D+i, el Centro Tecnológico realizó la actividad de formulación y desarrolló los prototipos. El primer prototipo ha sido la gyoza de corvina americana, un plato preparado congelado, elaborado a partir del aprovechamiento de descartes facilitados por la Lonja de Sanlúcar, donde cada vez se pesca más esta especie. La selección de la corvina americana se realizó en colaboración con la Universidad del Algarve, socio del ATLAZUL que ha trabajado durante años con esta especie.
Para el segundo prototipo, CTAQUA ha trabajado con la industria transformadora de productos de la pesca. El resultado de este trabajo es el paté de atún rojo gourmet, desarrollado gracias al aprovechamiento de los subproductos de alta calidad generados durante el procesado. Para crear este formato CTAQUA ha contado con Petaca Chico S.L., empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia y referente en el mundo del atún rojo salvaje de almadraba.
Los responsables de I+D+i de Petaca Chico S.L. facilitaron este subproducto de atún rojo en las mejores condiciones de fábrica, con calidades organolépticas muy buenas que han permitido la elaboración de un producto gourmet. Se desarrollaron dos formulaciones, ofreciendo una opción de paté de atún rojo clásica y otra combinada con algas locales como
Ulva spp. y Gracilaria spp. Esta combinación da como resultado un producto innovador al que se suma el aporte de vitaminas y minerales de las algas.
Finalmente, una vez obtenidos los prototipos adecuados, se ha valorado el escalado industrial de ambos productos y el aprovechamiento para valorización gastronómica. Además, los prototipos han sido caracterizados nutricionalmente para poder presentar el etiquetado nutricional obligatorio.
Los dos prototipos demuestran que es posible aprovechar ambas materias primas para la creación de nuevos productos alimentarios de calidad y fomentan la economía circular, tanto en la industria alimentaria de los sectores de la pesca y la acuicultura como en el sector HORECA, a través de la validación gastronómica.
Actualmente se está finalizando el proceso de escalado industrial del paté de atún rojo en el autoclave de alimentos de CTAQUA, y se están presentando los resultados obtenidos con las gyozas de corvina americana a un restaurante para el aprovechamiento de la receta.
La economía circular en las industrias transformadoras es posible. El desarrollo de nuevos productos dentro de la filosofía «Residuo 0» es el futuro, y es importante centrarnos en el aprovechamiento total de los alimentos, tal como expone la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario.
Enric Millo, Secretario General de Acción Exterior, Unión Europea y Cooperación y Coordinador del Proyecto ATLAZUL “Impulso de la Alianza Marítimo Atlántica para el crecimiento Azul” ¿Cuál es su
El Espacio Exploraterra de Sevilla acogió la jornada de clausura del proyecto Atlazul. Sin duda, un lugar único y excepcional para recordar la historia de las expediciones marítimas. Con ese
Esto es todo lo que ha ocurrido en la Jornada de Clausura del proyecto ATLAZUL- “Impulso de la alianza litoral atlántica para el crecimiento azul”.
