As devoluções de espécies pesqueiras e os subprodutos gerados durante o processamento na pesca e na aquicultura são geridos como resíduos, apesar da sua elevada qualidade e riqueza nutricional. No âmbito do projeto ATLAZUL, o Centro Tecnológico de Aquicultura, CTAQUA, tem como principal objetivo promover a economia azul através da utilização desta biomassa marinha, demonstrando que é possível obter produtos de elevada qualidade da corvina americana (Cynoscion regalis ) e subprodutos gerados durante o processamento do atum rabilho.
Para a produção destes produtos alimentares para consumo humano, a CTAQUA caracterizou de forma proximal as matérias-primas selecionadas e validou-as no seu laboratório através de uma análise microbiológica, obtendo resultados adequados à sua utilização.
Na sua Planta Piloto de I+D+i, o Centro Tecnológico realizou a atividade de formulação e desenvolveu os protótipos. O primeiro protótipo foi o gyoza de robalo americano, um prato preparado congelado, feito a partir de descartes fornecidos pelo Mercado de Peixe de Sanlúcar, onde cada vez mais se pesca esta espécie. A seleção da corvina americana foi realizada em colaboração com a Universidade do Algarve, parceiro do ATLAZUL que trabalha há anos com esta espécie.
Para o segundo protótipo, a CTAQUA trabalhou com a indústria transformadora de produtos da pesca. O resultado desse trabalho é o patê gourmet de atum rabilho, desenvolvido a partir do aproveitamento de subprodutos de alta qualidade gerados durante o processamento. Para criar este formato, a CTAQUA contou com a Petaca Chico S.L., uma empresa líder no setor pesqueiro com mais de 30 anos de experiência e uma referência no mundo do atum rabilho almadraba selvagem.
Os responsáveis de I+D+i da Petaca Chico S.L. forneceu este subproduto do atum rabilho nas melhores condições de fábrica, com muito boas qualidades organolépticas que permitiram a produção de um produto gourmet. Foram desenvolvidas duas formulações, oferecendo uma opção clássica de patê de atum rabilho e outra combinada com algas locais como
Ulva spp. e Gracilaria spp. Esta combinação resulta num produto inovador ao qual se junta o aporte de vitaminas e minerais das algas.
Finalmente, uma vez obtidos os protótipos apropriados, foi avaliado o dimensionamento industrial de ambos os produtos e o uso para aprimoramento gastronômico. Além disso, os protótipos foram caracterizados nutricionalmente a fim de apresentar a rotulagem nutricional obrigatória.
Os dois protótipos demonstram que é possível aproveitar ambas as matérias-primas para a criação de novos produtos alimentares de qualidade e promover a economia circular, tanto na indústria alimentar dos setores das pescas e aquacultura como no setor HORECA, através da validação gastronómica .
Actualmente, está a ser finalizado o processo de escamação industrial do paté de atum rabilho na autoclave alimentar CTAQUA, estando os resultados obtidos com os gyozas de robalo americano a serem apresentados a um restaurante para utilização da receita.
A economia circular nas indústrias transformadoras é possível. O desenvolvimento de novos produtos dentro da filosofia “Resíduo 0” é o futuro, sendo importante apostar no aproveitamento total dos alimentos, conforme previsto na Lei de Prevenção de Perdas e Desperdícios Alimentares.
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